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Ahorro en el lugar adecuado
Solo los ingredientes de alta calidad y la técnica más moderna dan como resultado un helado gourmet. ¡Qué bien que MOVIGEAR® reduzca el consumo de energía en un 20 %!
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3 máquinas de helado con 2 recipientes cada una: «Doce cilindros» con acabado brillante
... impulsadas a la perfección por 12 MOVIGEAR®: así es como el maestro Ballabeni compone una y otra vez nuevas y deliciosas creaciones de helado.
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Aquí hay poco espacio
... pero con MOVIGEAR® todo encaja. Silencioso, compacto, de máxima eficiencia, fácil de instalar: así uno puede concentrarse con tranquilidad en la creación de nuevos sabores de helado.
Cada helado tiene una consistencia diferente. El sorbete contiene principalmente agua. El helado de leche forma una mezcla cremosa a partir de leche, agua y huevo. Por eso, para las máquinas de helados son extremadamente importantes los accionamientos de agitadores con un amplio rango de velocidad. Porque, dependiendo de su textura, cada tipo de helado necesita su propio tratamiento de agitación. Con control de velocidad, por supuesto. Con los accionamientos mecatrónicos MOVIGEAR® y un controlador MOVI-PLC®, hemos creado la solución perfecta.
El proyecto en resumen
- Cliente: Ballabeni Icecream
- Fabricante de equipos: Carpigiani-ALI S.p.A.
- Ubicación: Múnich (Alemania)
- Sector:Industria alimentaria
- Aplicación:Máquina de helados en «producción a la vista»
Helado de primera calidad, pero sin un precio de primera
En plena línea de la «producción transparente», Giorgio Ballabeni y su hijo Alberto ofrecen a los clientes y a los participantes en los seminarios una visión de los secretos de la elaboración artesanal de helados. La base son los mejores ingredientes. Matemáticamente no es una tarea sencilla, ya que el helado de primera calidad no debe venderse a un precio desorbitado, sino a un precio razonable.
Para mantener la calidad alta y los costos bajos, también hay que tener en cuenta algunos aspectos técnicos de la maquinaria:
- además de la curva de temperatura, la regulación de velocidad es de suma importancia. Si el batidor gira demasiado lento, el helado queda granuloso debido a la formación de cristales demasiado grandes. Si la máquina gira demasiado rápido, la masa de helado no se enfría lo suficiente.
- Al mismo tiempo, los sistemas de sensores deben detectar de manera confiable cómo el helado se va solidificando
- la potencia de accionamiento debe adaptarse constantemente
- la ingeniería de accionamiento debe ser lo más eficiente energéticamente posible, para proteger el medio ambiente y ahorrar instalaciones y maquinaria;
- los accionamientos no deben ser audibles en la producción en vivo
- Se requieren accionamientos que ahorren espacio y se puedan instalar de manera flexible, ya que debajo de los recipientes de helado hay poco espacio
Accionamientos mecatrónicos y control de movimiento preciso
3 máquinas de hielo, 12 unidades de ingeniería de accionamiento mecatrónico:
- por máquina, 4 unidades de accionamiento mecatrónicas MOVIGEAR®® MGFAS2 accionan mediante correas dentadas los agitadores de los 4 recipientes.
- uno por máquina Controlador MOVI-PLC®® advanced DHR41B
- Sensores que detectan la creciente resistencia de las palas de agitación a medida que el helado se solidifica
Con la ayuda de la ingeniería de accionamiento de Bruchsal entre bastidores, el mostrador de la heladería se convierte en una instalación de alta gama, elegante y compacta, con bajo consumo energético – ideal para conceptos gastronómicos innovadores:
- Ahorro de espacio gracias a los accionamientos de diseño compacto
- menor esfuerzo de instalación gracias a un montaje fácil y rápido
- ruido de funcionamiento reducidogracias al diseño sin ventilador – óptimo para el funcionamiento en espacios públicos
- Los agitadores giran, según la consistencia, ni demasiado rápido ni demasiado lento,gracias al amplio rango de velocidad deMOVIGEAR®y al ajuste continuo de la velocidad de giro mediante el controlador,
- todo limpio,ya que la unidad encapsulada compuesta por reductor, motor y electrónica es ideal para la producción de alimentos. Disponible opcionalmente en diseño higiénico;
- Consumo energético extremadamente bajo;gracias a la clase de eficiencia energética IE4, para que los recursos queden libres para los mejores ingredientes de helado;
- carga conectada reducidagracias a la alta capacidad de sobrecarga del motor integrado
- Helado siempre con la cremosidad deseada,ya que el controlador se puede programar a medida del cliente.
- También es posible el mantenimiento y el diagnóstico remotos a través de Internet
Componentes y soluciones utilizados
Impresiones del proyecto de ejemplo
Georgio Ballabeni, director general de Ballabeni Icecream, está «en busca del mejor helado del mundo»
¡Nunca quisimos aceptar un compromiso y solo vendemos lo que nos gusta a nosotros mismos!
En nuestro taller, solo una de las paredes de la producción de helados no es de vidrio. Cualquiera puede ver cómo se prepara la mezcla de helado artesanal y cómo se termina inmediatamente en el mostrador para disfrutar de un refrescante placer.
El proyecto en detalle
¿Cuál es su helado favorito? ¿Un helado de chocolate con jengibre, café con leche o pistacho con menta? ¿O prefiere un sorbete con el evocador nombre de limón con albahaca, pera con piña o ciruela al estilo Datschi?
Probablemente no pueda decidirse. Porque, además de las creativas composiciones de helado que le dan su sabor inconfundible, en la heladería de Múnich de Giorgio Ballabeni una sofisticada ingeniería de accionamiento a medida garantiza la codiciada consistencia cremosa y delicadapara cada variedad de helado.
Además, el maestro del helado también se hacomprometido con la protección del medio ambiente.Por eso, en su local, el helado solo se sirve en vasos de cartón compostables con cucharitas de plástico del mismo material. Es lógico que también le importe contar con un equipamiento técnico lo más eficiente energéticamente posibleen su taller y en las máquinas de helado.
Gracias a nuestros sistemas de accionamiento mecatrónicos MOVIGEAR®® y del regulación en lazo abierto MOVI-PLC®® advanced, estos diferentes tipos de helado se mezclan de manera óptima durante todo el proceso de elaboración y, al final, quedan deliciosamente cremosos. Y todo ello gracias a la ingeniería de accionamiento de alta eficiencia con un consumo energético extremadamente bajo.
Todo está perfectamente integrado en las tres máquinas de helado de cuatro recipientes del tipo «Ideatre» del fabricante Carpigiani. Controlados por computadora, estos 12 recipientes multifuncionales —a los que Ballabeni les ha dado la designación «Mi doce cilindros»— pueden enfriar, calentar y batir. Alrededor de 90 toneladas de bolas de helado producidas de manera energéticamente eficiente llegarán así cada año al paladar de los clientes entusiastas.
Helados Ballabeni – «Orgullosamente elaborados a mano en Múnich»
Hace unos doce años, el gastrónomo Giorgio Ballabeni, originario de Padua, se lanzó a la producción de helados siguiendo los principios básicos de la alta gastronomía.
Fabricante de máquinas para helados Carpigiani
Fundada en 1945 por los hermanos Bruto y Poerio Carpigiani como un pequeño funcionamiento en Bolonia, Carpigiani-ALI S.p.A. abastece hoy a clientes en más de 100 países. El fabricante de máquinas para helados se autodenomina líder del mercado en el sector de la ingeniería mecánica para la producción artesanal de helados. Además, la empresa cuenta con su propia «Gelato University», donde los futuros heladeros reciben una sólida formación.
