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Cliente: Ballabeni Icecream

Fabricante de equipos:
Carpigiani-ALI S.p.A.

Ubicación:
Múnich (Alemania)

Sector:
Industria alimentaria

Aplicación:
Máquina para hacer helados en «producción transparente»

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  • Cliente: Ballabeni Icecream
  • Fabricante del equipo: Carpigiani-ALI S.p.A.
  • Ubicación: Múnich (Alemania)
  • Sector: Industria alimentaria
  • Aplicación: Máquina de helados en «producción a la vista»

Helado de primera calidad, pero sin precios elevados

Fieles al concepto de «producción transparente», Giorgio Ballabeni y su hijo Alberto les dan a los clientes y a los participantes de los seminarios una mirada al secreto de la elaboración artesanal de helados. La base son los mejores ingredientes. Matemáticamente no es una tarea sencilla, ya que el helado de primera calidad no debe venderse a un precio exorbitante, sino a un precio razonable.

Para mantener la calidad alta y los costos bajos, también hay que tomar en cuenta algunos aspectos técnicos del equipo:

  • además de la curva de temperatura, la regulación de velocidad es de suma importancia. Si el batidor gira demasiado lento, el helado queda de grano grueso debido a la formación de cristales demasiado grandes. Si la máquina gira demasiado rápido, la masa de helado no se enfría lo suficiente.
  • Al mismo tiempo,los sistemas de sensores deben detectar de manera confiable cómo el helado se va solidificando progresivamente
  • la potencia de accionamiento debe adaptarse constantemente
  • la ingeniería de accionamiento debe ser lo más eficiente energéticamente posible, para proteger el medio ambiente y ahorrar instalaciones y maquinaria
  • los accionamientos no deben escucharse durante la producción en vivo
  • Se requieren accionamientos que ahorren espacio y se puedan instalar de manera flexible, ya que debajo de los recipientes de helado hay poco espacio

Accionamientos mecatrónicos y control de movimiento preciso

3 máquinas de hielo, 12 unidades de ingeniería de accionamiento mecatrónico:

  • por cada máquina, 4 unidades de accionamiento mecatrónicas MOVIGEAR®® MGFAS2 accionan, mediante correas dentadas, los agitadores de los 4 recipientes.
  • un controlador MOVI-PLC® advanced DHR41B
  • Sensores que detectan la resistencia creciente de las palas mezcladoras a medida que el helado se solidifica

Con la ayuda de la ingeniería de accionamiento de Bruchsal entre bastidores, el mostrador de la heladería se convierte en una elegante y compacta instalación de alta gama con bajo consumo energético – ideal para conceptos gastronómicos innovadores:

  • Ahorro de espacio gracias a los accionamientos de diseño compacto
  • menor esfuerzo de instalación gracias a un montaje fácil y rápido
  • ruido de funcionamiento reducido gracias al diseño sin ventilador – óptimo para el funcionamiento en espacios públicos
  • Los agitadores giran ni demasiado rápido ni demasiado lento, según la consistencia, gracias al amplio rango de velocidad de MOVIGEAR® ®y al ajuste continuo de la velocidad de giro por parte del controlador
  • Todo queda limpio,ya que la unidad encapsulada, compuesta por reductor, motor y componentes electrónicos, es ideal para la producción de alimentos. Disponible opcionalmente en diseño higiénico
  • Consumo de energía extremadamente bajo gracias a la clase de eficiencia energética IE4, para que los recursos se destinen a los mejores ingredientes para helados
  • carga conectada reducida gracias a la alta capacidad de sobrecarga del motor integrado
  • Helado siempre con la cremosidad deseada,ya que el controlador se puede programar a medida del cliente.
  • También es posible el mantenimiento y el diagnóstico a distancia a través de Internet
¡Nunca quisimos aceptar un compromiso y solo vendemos lo que a nosotros mismos nos gusta! En nuestro taller, solo una de las paredes de la producción de helados no es de vidrio. Cualquiera puede ver cómo se prepara la mezcla de helado artesanal y cómo se le da el toque final directamente en el mostrador para disfrutarlo bien frío.
Georgio Ballabeni, director general de Ballabeni Icecream, está «en busca del mejor helado del mundo»

El proyecto en detalle

¿Cuál es tu helado favorito? ¿Uno de chocolate con jengibre, café con leche o pistacho con menta? ¿O tal vez prefieres un sorbete con el evocador nombre de limón con albahaca, pera con piña o ciruela al estilo Datschi?

Probablemente no puedas decidirte. Porque, además de las creativas composiciones de helado que le dan ese sabor inconfundible, en la fábrica de helados de Múnich de Giorgio Ballabeni una sofisticada ingeniería de accionamiento a la medida del cliente garantiza la codiciada consistencia cremosa y delicada para cada variedad de helado.

Además, el maestro del helado también se hacomprometido con la protección del medio ambiente. Por eso, en su local, el helado solo se sirve en vasos de cartón compostables con cucharitas de plástico del mismo material. Es lógico, pues, que también le importe contar con un equipamiento técnico lo más energéticamente eficiente posibleen su taller y en las máquinas de helado.

Gracias a nuestros sistemas de accionamiento mecatrónicos MOVIGEAR®® y del regulación en lazo abierto MOVI-PLC®® advanced, estos diferentes tipos de helado se mezclan de manera óptima durante todo el proceso de elaboración y, al final, quedan deliciosamente cremosos. Y todo ello gracias a la ingeniería de accionamiento de alta eficiencia con un consumo de energía extremadamente bajo.

Todo está perfectamente integrado en las tres máquinas para helado, cada una con cuatro recipientes del tipo «Ideatre» del fabricante Carpigiani. Controlados por computadora, estos 12 recipientes multifuncionales —a los que Ballabeni ha designado cariñosamente «Mi doce cilindros»— pueden enfriar, calentar y usar agitadores. Alrededor de 90 toneladas de bolas de helado producidas de manera energéticamente eficiente llegarán así cada año al paladar de los clientes entusiasmados.

Helados Ballabeni – «Orgullosamente hechos a mano en Múnich»

Hace unos doce años, el gastrónomo Giorgio Ballabeni, originario de Padua, se lanzó a la producción de helados, siguiendo los principios fundamentales de la alta gastronomía.

Aquí el helado todavía se hace a mano

Fundada en 1945 por los hermanos Bruto y Poerio Carpigiani como un pequeño funcionamiento en Bolonia, Carpigiani-ALI S.p.A. abastece hoy a clientes en más de 100 países. El fabricante de máquinas para helados se autodenomina líder del mercado en el sector de la ingeniería mecánica para la producción artesanal de helados. Además, la empresa cuenta con su propia «Gelato University», donde los futuros heladeros reciben una formación sólida.

Aquí puede obtener más información sobre el fabricante de máquinas para helados Carpigiani

Datos técnicos de la máquina para hacer helado «Ideatre»